作者/李晓

图/红餐网

有人用“速生速死”来形容当下的餐饮创业浪潮。在不少城市的大街小巷上,新开的餐厅如雨后春笋般出现,但是快则个把月,慢则小半年,这些餐厅的门头大概率又会轮换更新一遍。


(资料图片仅供参考)

这些新开餐厅的存活率为什么这么低?

原因主要有两个,激烈的市场竞争是一方面,餐饮创业者自身的问题则是另一方面。下面几个真实的案例,或许就是当下很多开店失败的创业者的缩影。

01

把餐饮当副业,幻想躺着赚钱

把餐饮当副业投资的人大多有一份稳定且收入不菲的工作,自己小有积蓄,投资得起也能承担一定的损失。他们往往想得很简单,一边打工一边做老板,事业和副业两手抓。

笔者认识一位朋友,她也算事业有成,自己本职工作是做数据分析的,工资高工作稳定,夫妻俩有房有车,生活过得比很多人都滋润。

这位朋友一直有个创业梦,她喜欢吃披萨,经常会观察市场上的披萨品牌。后来有一天,她看中了一个披萨品牌,很认可对方的品牌理念,这个品牌专门做城中村和低线城市的生意,她觉得很有市场。

经过打听,她了解到这个品牌开店的成本大约在20万左右,在自己可以承受的范围之内,在具体的经营上,总部会统一输出一套模式和半成品给门店,很适合餐饮新手。

2022年年底,她去参加了该品牌的一场加盟商大会。冲动之下,在得知自己所在的城市已经没有加盟名额,她还是申请了周边一个城市的加盟名额,并交了五万的订金。

就在她满心欢喜,想着自己终于要做老板的时候,一些老加盟商告诉她现在市场越来越不好做了。周围的朋友也提醒她,说她根本没有考察过周边城市的市场,自己又不在当地,到时候怎么筹备开业?

后来,她越想越觉得自己昏了头,于是便和品牌总部打电话,要求退还定金。结果到现在,双方还在扯皮,定金一直没有退。这个朋友面临两个选择,一是不要这五万定金,二是硬着头皮开店。

当然,考虑到开店成本和可能遇到的亏损风险,她已经做好不要这五万订金的准备了。

试想一下,如果这位朋友硬着头皮去开店,估计亏得更多。毕竟,她一开始就是抱着发展副业的想法去做的,想着加盟就可以万事无忧,等着赚钱。

这种就是典型的盲目创业,完全没有规划,也没有做市场调研和考察,全凭感觉和情怀走,怎么可能不栽跟头?

餐饮是一个勤行,事事亲力亲为是常态,躺着赚钱是不可能的。把别人的事业当副业,抱着玩票的心态来开店,只会白白亏钱。

02

想得太简单,以为加盟创业是万能的

餐饮包容性极强,很多创业者也因此误以为这是一个没什么技术含量、低门槛的行业。

有人觉得,没有钱开店,自己摆个小摊看着也挺简单;稍微有点钱的,租个门店,找几个服务员和厨师,店就能开起来了;资金再雄厚一点的,找专业的职业经理人,开会所、高级餐厅/酒楼似乎也不在话下。

事实却并非如此。

余涵(化名)之前是一位老师,因为做班主任压力太大,便辞职休息顺便在家带娃。

作为一名高知女性,余涵当然不甘心于在家带娃,总想找点什么事情做,便想开一家奶茶店。她喜欢喝奶茶,经常和附近的奶茶店员工聊天,在她看来,卖奶茶比卖饭简单多了。

她做了市场考察,了解到开一家奶茶店的预算大概在15-20万,便在家里人的支持下加盟了一个比较知名的奶茶品牌。

余涵认为,奶茶店的产品比较简单,人员管理和培训也不难,加盟还有总部的扶持,经营起来肯定比较容易。店开出来后,她才发现自己太天真了。

首先,奶茶店的产品更新很快,每个月、每个季度都不一样。余涵往往还没消耗完上一批产品的物料,总部就已经推出了新一批的产品,物料只能一囤再囤。

其次,奶茶市场很旺,但竞争也特别激烈。自己的店虽然有加盟品牌的名气加持,但一条街十几家奶茶店竞争,其中不乏更知名的奶茶品牌,想脱颖而出也很难。

此外,奶茶店成本压力特别大。比如门店经营面积虽然小,但选址在人流密集的地段,租金也不便宜。此外,加盟店还得囤物料,买够一定的量才有优惠。

总而言之,一旦营业额上不去,租金、人工等各种支出就会让余涵感到压力山大。后来她便找总部寻求帮助,总部给的建议和要求做的活动她都一一照做了,生意还是没什么起色。

余涵咬牙坚持了一年多,亏了五十多万。后来她和其他加盟商闲聊发现,很多人都有类似的遭遇。大家觉得是总部坑了她们,于是联合起来去维权,维权的艰难可想而知。

经过这次创业,余涵身心疲惫,说再也不想干餐饮了,原本是想着创业打发时间,给自己找点事情做,结果越踩越深,差点把家底都赔光了。

加盟知名品牌,选择比较火爆且简单的品类,确实开始会比较容易,但越是火爆的品类,竞争越大,风险也也大。无论是开餐厅还是开饮品店,都大有门道。

03

盲目跟流行,反而把自己绕进去了

前几年餐饮圈很流行这样一句话:所有的品类都值得重做一遍。很多创业者便高喊着要重做老旧品类,要老品新做。

前不久,笔者就注意到,附近城中村的商业街上新开了两家餐饮店,一家卖升级版木桶饭,一家卖鸭血粉丝汤。这两家门店装修简洁明亮,颜色也小清新,logo广告牌什么都不缺,和周围那些装修简陋的传统快餐店相比,显得十分亮眼。

最重要的是,这些店的服务也比那些老破小快餐店升级了不少。以新开业的木桶饭为例。这家店的老板很会来事,派了几个或漂亮或帅气的小姐姐小哥哥在门口招呼人进去用餐。

这家店主打现炒菜品和蒸饭,菜式都是现炒,种类十分丰富,米饭还是用丝苗米煮的。此外,门店也加了不少现在比较流行的菜品,如金汤酸菜鱼等,还有免费的小菜、免费的米汤、免费的雪糕等。

如果不是装饭的餐具还是常见的木桶,你估计都不敢相信这是一家做木桶饭的店。

凑巧的是,在这家店的转角处真的有一家传统的木桶饭餐厅,而距离这两家店不远,还有一些潮汕汤粉店、螺蛳粉、麻辣烫、肠粉店,以及主打小碗菜的快餐店以及两家传统的木桶饭店。

总之,在这样一条以快餐小吃为主的商业街,这家全新升级的木桶饭,服务和装修毫无疑问都算很不错的。但他们的生意好吗?只能说一般。

快餐生意最好的时候大多是中午和晚市的一两个小时,这家木桶饭选址在远离商业区的城中村,中午大部分人出去上班了,客流并不多。到了晚市,这些上班族下班后,有的去旁边的菜市场买菜做饭,有的则流向了性价比更高的小店。

长久下去,综合租金、装修和人工成本来看,这家店的未来想必不会太乐观。同样的,旁边那家卖鸭血粉丝汤的店能撑多久也不好说。

很多创业者喜欢跟风跟潮流,想法也很天真,以为升级一下服务和环境,就能降维打击其他同行,反而忽略了很多经营的本质要素,比如选址、客群。结果往往是钱花了,人出了,却落得个孤芳自赏的结局。

小结

2023年,被压抑已久的创业浪潮在餐饮业上演。企查查数据显示,仅1-3月,全国新增注册的餐饮公司和餐饮单店就超过75.2万家,其中有72万家是餐饮单店。

行业有活力肯定是好事,但活力背后也有皑皑白骨。

在此,也再次提醒创业者们,入行前一定要三思,千万别抱着“餐饮没啥门槛”“开店很简单”这样天真的想法,稍有不慎可能就会血本无归。

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